Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом

Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом

На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаем вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном «Пари-Брест», которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда.

Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру.

А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться.

«Пари-Брест» может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании.

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Для теста:
90 мл. молока
90 мл. воды
75 гр. сл. масла
125 гр. муки
3 яйца
по вкусу - орехи, соль, сахар
Для кофейного заварного крема с шоколадом:
500 гр. молока
5 яиц (желток)
100 гр. сахар
40 гр. муки
30 гр. тёмного шоколада
по вкусу - кофе

Шаги

Шаг 1

Соедините в сотейнике соедините воду (90 гр), молоко (90 гр, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 гр, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.
Шаг 2

Затем всыпьте всю муку (125 гр), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.
Шаг 3

Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).
Шаг 4

Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым. У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.
Шаг 5

Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.
Шаг 6

Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиры. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис
Шаг 7

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов по шкале Цельсия. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.
Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.
Шаг 8

Приготовьте крем: молоко (500 мл.) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 мл. молока и 50 мл. кофе эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили
Шаг 9

В чашке смешайте венчиком желтки и сахар (100 граммов). Дальше вмешайте муку (40 граммов)
Шаг 10

Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь
Шаг 11

В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 граммов)
Шаг 12

Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая
Шаг 13

Верните на плиту (средний огонь) и дождитесь хорошего загущения крема. Здесь важно, чтобы сотейник имел толстое дно. Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов). Дальше переложите в мешок с той же насадкой
Шаг 14

Разрежьте заготовки ножом-пилой пополам вдоль. Заполните кремом нижнюю часть, а затем фигурно отсадите второй слой.
Комментарий: Если планируете подавать изделия не сразу, то лучше хранить заготовки и крем отдельно в течение пары дней, а если с кремом, то лучше изнутри промазать тонким слоем (кисточкой) любого шоколада, тот не даст крему размачивать тесто.