Это традиционное блюдо из жаренных в кляре баклажанов с томатным соусом, моцареллой и пармезаном готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция.

Первые рецепты пармиджаны относятся к XVIII веку. Согласно одной из версий, название блюда означает «приготовленное по примеру жителей Пармы». Якобы в Парме существовала традиция тушить овощи слоями.

Однако южане оспаривают у северян первенство в создании этого блюда. По мнению апулийцев, название его произошло от слова parmiciana — так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Овощи, действительно, укладываются в форму для запекания рядами так, чтобы один кусочек немного покрывал другой.