«Неправильное» тесто, слишком много начинки, ошибки при варке — вареники могут «расползаться» по многим причинам. Чтобы начинка из вареников не вытекала, нужно соблюсти несколько важных правил:
1. Правильно замесить тесто — оно не должно быть слишком тугим. Тесто заварить лучше на очень холодной воде: вода, соль, яйцо — это идеальные ингредиенты для приготовления теста для вареников. Кто не хочет добавлять в тесто яйцо, должен использовать муку из твердых сортов пшеницы. Очень важный момент — муку нужно обязательно просеять. Также можно добавить в тесто немного подсолнечного масла — оно будет более податливым.
2. Правильно раскатывать тесто: толщина теста для вареников с сухой начинкой должна быть примерно 1,5 мм. Если начинка влажная, например, ягодная, толщина теста должна быть уже 2—3 мм.
3. Хорошо защипывать края вареников. Я рекомендую слегка подморозить ягоды — так сок будет сохраняться внутри, и вареники лепить будет намного проще.
4. Следить за количеством начинки в варенике. Идеальная пропорция — 1 к 1 — сколько теста, столько и начинки по весу. Если положить больше ягодной начинки, чем нужно, вареники все равно «разойдутся», какое бы хорошее тесто вы ни приготовили.
5. Варить вареники необходимо в большом количестве воды, закладывая их в уже кипящую воду маленькими порциями. И, конечно, не забывать во время варки аккуратно их помешивать.
