Великолепен первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине 19 века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой семьи кулинаров.

Изначально француз придумывал для своего ресторана не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками ланспика (прозрачного бульона, используемого для приготовления заливного).

Рядом изящно располагались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские сразу перемешивают «Майонез из дичи» ложкой, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.

От увиденного повар пришел в ужас. На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда оказался грандиозным!

Салат стал главным угощением посетителей ресторана. Настоящий рецепт хранился в тайне, которую Оливье унёс с собой в могилу. После недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторана «Эрмитаж».

Глоссарий: 

Паюсная икра —  чёрная паюсная икра обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой.

Пикули — соленые или квашенные мелкие овощи. В нашем случае очень маленькие огурчики.

Соя кабуль —  острый пикантный соус.  Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона и уксуса. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу.

Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Таблица измерений:

1 фунт в России составлял = 353 гр.

 1/2 фунта = 176 гр.

1/4 фунта = 88 гр.

1/2 фунта = 1/2 банки.