Заварное тесто (pâte à choux) — это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается.

Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses («монашки» — фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре… Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

Самые стандартные ошибки — плохое вымешивание, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекание.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь — это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом — мгновенно размокают.

Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 гр. (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу — это как раз не тот случай, потому что тесто делается «на глаз», так что количество яиц — ориентировочное. 4 яйца — точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ.

Приятного чаепития!