1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

1. Молоко и семена ванили довести до кипения.

2. Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

3. Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

4. Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

5. Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

1. Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

2. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

3. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов. По консистенции крем Англез напоминает соус. Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых. Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.

Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

1. Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

2. Оставшейся сахар смешать с желтками.

3. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

4. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

1. Приготовить крем Патисьер (1 рецепт) и остудить.

2. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

3. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы. Поделись этим рецептом со своими друзьями, пускай тоже попробуют приготовить

chefpovarok.ru