Древнейшей кулинарной книгой в Европе принято считать De re coquinaria — написанное примерно в V веке до н. э. произведение, в котором рассказывается о греческой и римской кухне. А вот рестораны в том виде, в котором они знакомы современному миру, придумали в Китае.
Один из них, Ma Yu Ching’s в Кайфенге, открытый в 1135 году, работает до сих пор. Конечно, многие технологии приготовления блюд с тех давних времен сильно изменились, однако опыт, накопленный поколениями, позволяет нам не только оттачивать мастерство, но и избегать ошибок, которые делают еду менее вкусной.
Мы считаем, что, постигая тонкости кулинарного искусства, нужно стремиться к совершенству. Надеемся, что сегодня мы поможем вам сделать еще один шаг к нему.
Ошибка № 1: Жарить на сливочном масле
Блюда, приготовленные на сливочном масле, безусловно, вкуснее. Однако во время жарки возникает несколько проблем: оно очень быстро сгорает и сильно брызгается. Справиться с ними поможет один простой прием: просто добавьте на сковороду немного растительного масла. Если же вы по какой-то причине хотите готовить именно на животном жире, то используйте топленое масло — оно не пригорает, не брызгает и придает еде необходимый молочный аромат.
Ошибка № 2: Не подсушивать картофель для пюре
Секрет идеального картофельного пюре заключается не только в сливочном масле. Одна из самых главных ошибок — оставлять даже небольшое количество воды, в которой варились клубни. После того как корнеплоды будут готовы, нужно поставить кастрюлю с ними на медленный огонь и выпарить остатки «бульона» или откинуть их на дуршлаг и подождать пару минут, а затем положить в сухую емкость.
Не следует сразу наливать молоко — для начала немного разомните картофель, иначе вы рискуете обрызгаться горячей жидкостью. Маленькая хитрость: масло можно добавить в молоко во время его нагревания — это ускорит процесс приготовления блюда.
Ошибка № 3: Не промывать макароны
Промывать макаронные изделия можно и даже нужно в одном случае: когда вы не планируете немедленно подать их на стол. Перекладывая еще горячие спагетти или рожки сразу после приготовления в посуду для хранения, вы рискуете получить переваренный продукт, поскольку он будет «доготавливаться» под воздействием собственной температуры. Конечно, не стоит долго оставлять пасту под струей воды — достаточно просто ее охладить.
Ошибка № 4: Не обжаривать томатную пасту
Если вы хотите одновременно раскрыть вкус томатной пасты и придать и ей, и блюду приятную сладость, немного обжарьте ее на сковороде с каплей растительного масла. Кстати, это хорошо и для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка, — «прогрев» пасты помогает избежать неприятного ощущения жжения в желудке после еды.
Ошибка № 5: Избегать сахара в несладких блюдах
Сахар — ничуть не худший усилитель вкуса, чем соль. Так же, как солят сладкие блюда (например, сдобное тесто будет гораздо менее вкусным без соли, чем с нею), в несладкие следует класть сахарный песок. Он немного меняет вкусовые оттенки мяса и овощей, делая их более насыщенными и выраженными. Кроме того, он помогает ингредиентам карамелизоваться, поэтому еда становится не только вкуснее, но и, что немаловажно, красивее.
Ошибка № 6: Переплачивать за мясо
Если вам нужно приготовить котлеты или блюдо, требующее длительного томления, не стоит переплачивать за дорогой отруб, например вырезку. Если речь идет о хорошем крепком бульоне, лучше всего подойдет грудинка, которая, конечно же, не используется для блюд, подразумевающих короткую тепловую обработку. Сварить бульон из дорогого филе при желании можно, но он получится практически безвкусным, да и само мясо потеряет свой аромат.
Ошибка № 7: Обжаривать мясо маленькими порциями
Один из самых популярных советов — обжаривать мясо маленькими порциями, чтобы оно «запечаталось», не начало тушиться и не потеряло влагу. На самом деле это не так важно, если вы будете подвергать говядину или свинину дальнейшей обработке, — потеря сока все равно неизбежна. Если хотите ее минимизировать и получить красивую корочку — колер, как говорят в профессиональной среде, — раскалите сковороду как можно сильнее, и тогда количество кусочков практически ни на что не повлияет.
Кстати, приятная корочка, получающаяся из-за карамелизации сахаров, не столько помогает сохранить сочность мяса, сколько придает ему вкус. Поэтому прежде чем отправить цельный кусок на длительное томление в духовку, обязательно обжарьте его со всех сторон на сильном огне.
Ошибка № 8: Делать разные по размеру котлеты
В идеале при приготовлении котлет, тефтелей или любых формованных изделий из фарша необходимо использовать весы. Одинаковый размер котлет, готовящихся одновременно, очень важен — так вы не пересушите одни и не подадите сырыми другие. Казалось бы, это довольно очевидно, но многие этим правилом пренебрегают.
Ошибка № 9: Отбивать мясо без пленки
Перед тем как отбить мясо, обязательно застелите рабочую поверхность пищевой пленкой и накройте ею же будущий шницель или отбивную. Во-первых, так микроскопические кусочки мяса не будут забивать поры доски (особенно если речь идет о деревянной), во-вторых, они не попадут на окружающие предметы. И, пожалуй, самое главное — отбивая мясной кусок без проложенной между ним и молоточком пленки, вы нарушаете цельность мышечных волокон, фактически превращая свинину или говядину в фарш.
Ошибка № 10: Нарушать последовательность приготовления
Одна из самых больших ошибок неопытных поваров — нарушать последовательность закладки ингредиентов в блюдо. Дело в том, что кулинария — это во многом химия, поскольку продукты в сочетании друг с другом ведут себя по-разному. Так, например, если добавить томатную пасту или помидоры одновременно с картофелем, время приготовления последнего значительно увеличится из-за содержащейся в томатах кислоты.
Ошибка № 11: Не удалять лишнюю жидкость из овощей
Это касается салатов из свежих овощей, даже если вы их подаете на стол сразу же после приготовления. Как правило в ресторанах у помидоров и огурцов удаляют семена, которые и дают ненужную жидкость, особенно если салат заправлен солью. Если вы готовите блюдо с солеными или маринованными огурцами, то их дополнительно нужно слегка отжать — не слишком сильно, чтобы не навредить внешнему виду, но достаточно, чтобы избавиться от значительной части впитавшегося в них рассола.
А у вас есть какая-то кулинарная хитрость, которая помогает делать блюда вкуснее?
